橡木桶如何影響白葡萄酒？

美國橡木桶（白橡木）賦予葡萄酒圓潤的香草和椰子風(fēng)味，而法國橡木桶（夏櫟）則為葡萄酒帶來榛子和煙熏的風(fēng)味。法國橡木和美國橡木在使用之前都需要風(fēng)干，之后在火中烘烤至彎曲形狀。烘烤會有這樣的影響：烘烤程度高會增加美國橡木桶中奶油糖果味和法國橡木桶中的煙熏味。橡木桶廠家帶您了解不一樣的。

在白葡萄酒中，如霞多麗葡萄酒，美國橡木桶會帶來爆米花和太妃糖的味道，而法國橡木桶則賦予葡萄酒堅果和輕微的煙熏風(fēng)味。橡木桶與霞多麗葡萄酒之間密切關(guān)聯(lián)，因為橡木風(fēng)味通常是霞多麗葡萄酒不可或缺的一部分。 

釀酒師可以選擇是否在橡木桶中發(fā)酵和熟成葡萄酒。在橡木桶中發(fā)酵和熟成的葡萄酒中的橡木風(fēng)味比先在不銹鋼罐中發(fā)酵再在橡木桶中陳年的葡萄酒更協(xié)調(diào)。不過，在橡木桶中發(fā)酵比在不銹鋼罐中發(fā)酵花費更多的金錢和勞動力（因為橡木桶需要裝滿葡萄酒，也比不銹鋼罐更難清潔），這對于釀酒師來說是一個高價的選擇，但可以賦予葡萄酒更多微妙的風(fēng)味。不過如果操作不當(dāng)?shù)脑挘咸丫浦辉谙鹉就爸薪?jīng)過短時間熟成，葡萄酒中得到的橡木風(fēng)味可能比較突兀，而不那么協(xié)調(diào)。    ??納帕谷釀酒師馬克·貝靈哲（Mark Beringer）在釀造某款霞多麗葡萄酒時會使用100%的法國橡木桶發(fā)酵，其中75%-80%是新桶。他說道：“這使得我們的葡萄酒帶有烤面包和奶油的風(fēng)味，我們之所以使用法國橡木桶是因為它對于葡萄酒有更微妙的影響，可以讓果味更好地表現(xiàn)出來?！?/span>

橡木桶的大小、樹齡以及葡萄酒在橡木桶中放置的時間都會對葡萄酒有影響。橡木桶越新、越小，橡木味就越強。225L的小橡木桶比500L的柱桶對葡萄酒的影響更大，因為在225L的桶中葡萄酒與橡木的接觸面積比例更大。此外，用過一次或兩次的橡木桶對葡萄酒的影響則會減少。舊橡木桶可能不會賦予葡萄酒任何風(fēng)味，可以認為是中性的，不過舊橡木桶仍然扮演著重要的角色。如果裝著葡萄酒的橡木桶沒有任何泄漏，那么少量氧氣可以進入到橡木桶中。氧氣的存在對葡萄酒在發(fā)酵和熟成過程中的化學(xué)轉(zhuǎn)化有很大的影響。

在白葡萄酒中，橡木桶影響著某些香氣化合物的形成。想想這些長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒的風(fēng)格：新西蘭馬爾堡（Marlborough）經(jīng)不銹鋼罐發(fā)酵、帶有熱帶風(fēng)味的長相思完全是在厭氧的環(huán)境下釀造的，而內(nèi)斂的桑塞爾（Sancerre）葡萄酒則是用舊的大橡木桶釀造的。對比以上葡萄酒和在橡木桶中熟成、帶有煙熏風(fēng)味的普伊-富美（Pouilly Fume）葡萄酒之間的區(qū)別，這是橡木桶和不銹鋼罐之間的對比，也是舊的大橡木桶和新的小橡木桶之間的對比，你會發(fā)現(xiàn)橡木桶的選用對葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)地都會有不同的影響。

一個夏布利葡萄酒生產(chǎn)商一直強調(diào)如果沒有新橡木桶來添加風(fēng)味的話，葡萄酒可以更好地表現(xiàn)出產(chǎn)區(qū)氣候和石灰?guī)r土壤中牡蠣的特征。使用舊橡木桶時輕微的氧交換可能會減弱酒中一層柑橘和蘋果的香氣，但會更著重影響葡萄酒的質(zhì)地及讓葡萄酒表現(xiàn)出果香以外的風(fēng)味。

橡木桶廠家使用橡木桶的費用比較高，熟成葡萄酒的時間也比較長。因此有些釀酒師往酒中加入橡木片或橡木條來代替橡木桶的使用，這樣既可以添加酒中的烤面包和香草風(fēng)味，又經(jīng)濟實惠，不過對葡萄酒的質(zhì)地沒有任何益處。

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